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復配防腐劑篩選方法及其在涮肉調料中的應用:
復合調味品含有豐富的營養成分,易受到各種微生物的侵襲而導致腐敗變質,脹袋問題屢見不鮮。
在傳統調味品生產加工中,熱力殺菌是常規抑菌防腐措施,然而熱處理對于調味品本身的風味及品質的影響不容忽視,尤其是對半固體膏狀調味品,常規熱力抑菌措施很難完備保障終產品的安全。 以涮肉調料為原料進行加速腐敗試驗,實驗結果表明：添加防腐劑的試驗樣品,EDTA二鈉的效果最好。
正交試驗確定了涮肉調料中復配防腐劑的最優配比：尼泊金復合酯鈉添加量為0.188%o,EDTA二鈉的添加量為0.056‰甘氨酸添加量為0.5‰,異VC鈉添加量為0.5‰,檸檬酸的添加量為0.5‰,檸檬酸鈉的添加量為0.5‰。在此條件下復配防腐劑對涮肉調料的抑菌效果最優。 以涮肉調料為樣品,研究超高壓殺菌技術對半固體膏狀調味品的微生物衛生指標的影響,探討非熱力抑菌技術在半固體膏狀調味品生產的應用。分別對壓力、保壓時間、溫度進行單因素實驗,結果最佳壓力為300MPa,最佳保壓時間為20min,最適溫度為32℃。以涮肉調料為樣品,添加防腐劑與超高壓處理進行比較,超高壓處理略好于添加防腐劑,但初始菌數的影響不容忽視。這對防腐劑與超高壓結合在工業上的應用奠定基礎。
